Como se puede observar en la Figura 1, los granos de cereales contienen relativamente poca proteína (8-11 % en peso seco) en comparación con las semillas de leguminosas (20 – 40 %), sin embargo, los cereales desempeñan un papel fundamental en nutrición de los humanos. Entre los cereales, el maíz es de suma importancia en las dietas de muchas poblaciones, a tal nivel que del total de países en el mundo, en 22 países el maíz forma el porcentaje más alto de energía de la dieta de las personas. Hoy existe gran dependencia de este cereal como alimento básico en América Latina y África. Sin embargo, el maíz y en general los cereales (Figura 1) no proporcionan una fuente de proteínas nutricionalmente equilibrada. Lo anterior se debe a que las principales proteínas de almacenamiento del maíz conocidas como prolaminas o zeínas (ricas en aminoácidos (AA) prolina y glutamina), carecen de aminoácidos esenciales para la nutrición humana como la lisina y el triptófano (Ver cuadro 1).
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Figura 1. Contenido proteico de granos de cereales y leguminosas. El promedio los granos de cereales contiene entre el 8-11 % de proteína. |
La composición química del grano de maíz (humedad 11-14 %) se caracteriza por tener un alto contenido de hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón (65 %) depositado en el endosperma del grano, así como en forma de fibra que se localiza en el salvado del grano (9.8 %). El segundo grupo importante de constituyentes del maíz son las proteínas, cuyo valor varia del 7 al 12 %, dependiendo de la variedad de que se trate.
Cabe destacar que con respecto a las estructuras y cantidades de componentes químicos, existen notables diferencias entre los cereales e incluso entre las especies y variedades dentro de cada cereal. Por lo tanto, es común encontrar granos de maíz con diferente contenido proteico.
En este sentido, muchas investigaciones no sólo se han enfocado a buscar la mejora de los rendimientos en el cultivo de maíz, sino también aumentar el contenido proteico del grano con la finalidad de mejorar la nutrición humana.
El primer investigador que creo un maíz con alta calidad en proteínas (también conocido como QPM, quality protein maize), fue la Dra. Envagelina Villegas Moreno. Ella fue un destacado miembro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
El maíz de alta calidad proteica se caracteriza por tener en promedio 70 % más de lisina y triptófano; dos aminoácidos esenciales de las proteínas en la nutrición humana y que generalmente se encuentran en una baja concentración en los granos del maíz. De acuerdo a Bressani (1977), las proteínas de maíz QPM tienen el equivalente a 90 % del valor proteínico de la leche y 10 gramos de maíz QPM/kilo de peso/día y que son suficientes para satisfacer el mínimo de aminoácidos esenciales requeridos en nuestra dieta. Los requerimientos diarios de proteína, según lo descrito por la OMS en 2007, sugieren 0.66 g de proteína para adultos y valores ligeramente más altos para niños y bebés.
El maíz de alta calidad proteica, a pesar de que el contenido total de proteínas es el mismo, la diferencia es que el contenido de proteínas esenciales es mucho mayor, es decir, el contenido de lisina y triptófano son más altos. Lo anterior hace que este grano tenga ventajas nutritivas sobre un grano de maíz normal.
Además del bajo consumo de proteínas, existe otro problema nutricional relacionado con el contenido de micronutrientes en los cereales. A este fenómeno se le conoce como hambre oculta. Leer más en: Nutrición Vegetal y Nutrición Humana.
Lo anterior se debe principalmente a que la alimentación de muchas personas en el mundo está basada en cereales como el trigo, maíz y arroz, quienes contribuyen con casi el 75 % de la ingesta calórica diaria, pero son alimentos que tienen bajas concentraciones de vitaminas, minerales y proteínas. En este sentido, la agricultura no debe enfocarse sólo en producir alimentos, sino en comida sana y nutritiva.
Cita correcta de este artículo
INTAGRI. 2018. Maíz de Alta Calidad Proteica. Serie Cereales Núm. 39. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 3 p.
Literatura consultada
- Mazón, G. M. A., Escobedo, G. J.S.; Herrera, C. E.; Macías, L. A.; Hernández, P. J.; Vázquez, C. G.; Wesche, E. P. A. 2011. Maíz de alto contenido proteínico (Zea mays l.) en hogares rurales marginados del estado de Puebla. Estudios Sociales, 20 (39), 133-154.
- Shewry, P. R.; Halford, N. G. 2002. Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization. Journal of Experimental Botany, 53(370), 947-958.
- Koehler, P.; Wieser, H. 2013. Chemistry of Cereal Grains. Handbook on Sourdough Biotechnology. Hardcover, 289 p.
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Cuadro 1. Composición de aminoácidos (% en moles) de las proteínas totales de la harina del maíz. Fuente: Koehler y Wieser, 2013. |
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Aminoácido |
% en moles |
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Asx a |
5.9 |
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Thr |
3.7 |
|
Ser |
6.4 |
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Glxa |
17.7 |
|
Pro |
10.8 |
|
Gly |
4.9 |
|
Ala |
11.2 |
|
Cys |
1.6 |
|
Val |
5.0 |
|
Met |
1.8 |
|
Ile |
3.6 |
|
Leu |
14.1 |
|
Tyr |
3.1 |
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Phe |
4.0 |
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His |
2.2 |
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Lys |
1.4 |
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Arg |
2.4 |
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Trp |
0.2 |
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Grupo amida |
19.8 |
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aAsx (Asp+Asn), Glx (Glu+Gln) |
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EXCELENTE INFORMACIÓN DEL MUNDO AGRARIO ACTUAL
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Saludos.
Información muy útil, gracias por compartir
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necesito la cita de este articulo
Buen día la cita correcta sería: INTAGRI. 2018. Maíz de Alta Calidad Proteica. Serie Cereales Núm. 39. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 3 p.
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